老太,又双叒叕,妊辰纹

admin 3个月前 ( 03-18 17:07 ) 0条评论
摘要: 热菜配方在饮食行业中,调味与火候并列为两大关键技术,是衡量厨师技术水平的重要标准。1、咸鲜味配方精盐3克味精2克香油5克料酒5克姜、葱各5克胡椒粉0.5克花椒1克特点:咸鲜宜人,清...


热菜配方

在饮食行业中,调味与火候并列为两大关键技术,是衡量厨师技术水平的重要标准。中国热菜的味型,是中国菜的霍地琼斯灵魂。热菜的复合味品种很多,又变化无穷,如果掌握了其配方和运用,便可取得事半功倍的效果。

小万今天为大家带来烹饪大师分享的做热菜的34味型63个配方,万字长文句句经典。因篇幅较长,特分成上下两篇。

1、咸鲜味

配方

(1)盐水咸鲜

(以500克原料为例) 精盐3克 味精2克 香油5克 料酒5克 姜、葱各5克 胡椒粉0.5克 花椒1克

特点:咸鲜宜人,清香可口,多用于鸡鸭、鱼类原料,适用蒸法,夏秋季为宜。

(2)白油咸鲜

(以500克原料为例)精盐 2 克 胡椒粉 1 克 味精 4 克 姜、葱、蒜各 5 克 料酒10克

特点:咸鲜可口,清香宜人。多用于动物肉类、内脏及禽类原料,适用炒、熘、爆之菜肴。 四季均宜、夏季尤佳。

(3)本味咸鲜

(以400克原料为例) 精盐2克 胡椒粉2克 味精2克

特点:咸鲜清香,本味突出。多用于鱼类及汤菜,适用于各种糁蒙、贴、酿菜肴,制作奶汤和清汤菜肴,四季均宜。

注:白油咸鲜味的炒、溜、爆的菜肴,先将原料用盐、料酒等给原料码上基础味,另用盐、胡椒 粉、味精、料酒加入水淀粉兑成滋汁,同姜、葱和原料下锅炒,当原料断生时,烹入调好的汁,收汁亮油起锅。 如咸鲜本味,可以先加入盐,加入少许酱油。 烧烩的菜肴咸鲜味的操作,先用猪油将葱、姜炒香,加入汤及原料,再加入盐、胡椒粉、味精、料酒等,使菜肴汤 色乳白,味道香鲜。

2、麻辣味

操作:将郫县豆瓣、豆豉茸下锅炒酥炒香上色,加入鲜汤,投入原料烧开入味,下酱油、糖、味精等调味提味,收浓汁后起锅,撒上花椒末即可。

关键:使用酱油、红油辣椒、花椒,不要过量,以适可而止为振兴洗浴好,做到麻而不烈,辣而不燥,回味无穷。

配方

(1)川式麻辣

(以500克原料为例)精盐 2 克 花椒末数码暴龙之逆转时空 5 克 辣椒末 12 克 酱油 15 克 豆豉 20克 味精3克

特点:麻辣味厚,咸鲜醇香。 运用十分广泛,牛羊猪肉、豆腐、禽类、水产类均可,四季均宜。 还可加入一些豆瓣酱等,以烧炒法多见。

(2)海派麻辣

(以500克原料为例)精盐 1 克 花椒末 3 克 辣椒面 2 克 葱、姜、蒜各 5 克 香辣豆瓣酱50克 白糖15克 酱油10克 米醋5克 红油8克 味精2克

特点:麻辣鲜香,微带甜味,滋味醇厚,适应面广。 肉、鸡、鸭、水产等 均可使用,以烧、熘、炒法多见。

3、豆瓣味

在操作上,先将豆瓣剁细,炒至酥香,加姜、葱、蒜、醋(适量)、酒、白糖、白酱油,掺入鲜汤,原料经过清炸后,或直接投入,烧沸入 味至熟,捞于盘内,收汁浓味后,再加入醋、味精、葱花调味后,淋入菜上即成。

关键

豆瓣味醇厚,味浓,但不能压制原料的本来鲜味,菜肴滋味、鲜味均要突出。本味常用于鱼类,如豆瓣鲜鱼、豆瓣桂鱼等,四季适宜。但对荔枝味、鱼香味、家常味有抵消和压味的作用。豆瓣不要炒煳炒焦,否则风味全无。

配方

(1)家常豆瓣味

(以500克原料为例) 豆瓣30克 酱油15克 精盐2克 料酒30克 白糖15克 醋20克 蒜8克 葱10克 姜5克 味精2克

特点:咸鲜香辣,微带酸甜,醇厚不燥,适宜于鱼类菜肴的运用,四季均宜,酒饭均可。

(2)浓香豆瓣味

(以500克原料为例) 豆瓣40克 精盐3克 酱油10克 花椒15粒 姜片20克 葱节15克 料酒12克

特点:色泽美观,豆瓣味浓,多用于肉类、骨、膀等的制作,蒸、烧之法多用,四季均宜,秋冬为佳。


4、煳辣味

在操作上,精盐、红酱油用于原料码芡时入味。 白酱油、红酱 油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒对成滋汁。炒锅中待油烧至六成热,下辣椒节、花椒炸至金黄色,加入原料炒至散籽断生佳县人的爱情故事,烹入对好的滋汁,收汁亮油起锅。 一般用于宫保鸡丁、煳辣肉丁等,煳辣味风味独特,辣而不燥,浓厚清淡兼之,与其他复合味不冲突,不压味,四季均宜,佐酒下饭为佳。

关键:辣椒节、花椒粒不能炸焦,以深褐色为宜。

配方

(以原料500克为例) 精盐2克 酱油15克 干红辣椒4根(切节) 花椒1克 蒜泥、葱花、姜米各 5 克 白糖 35 克 米醋 30 克 料酒 5 克 味 精 2 克

特点:辣而不燥,兼有荔枝味,咸鲜醇香,用于禽类、动物肉类等原料烹制,以炝、炒、煸等烹调方法适用,四季均宜。

5、华克金是什么东西家常味

要按照菜肴的不同原料和风味来进行。 如炒肉类 原料要先码味上浆,另外用酱油、糖、水淀粉等调成味汁,在原料入热油锅中炒时,加入泡辣椒、豆瓣酱炒匀,再烹入滋汁,起锅之前滴醋;如果制作回锅肉、盐煎肉菜肴,将原料放入热油锅中炒干水气,亮油时,再放其他调料;又如制作烧菜,要先将豆瓣煵香,待色变成红色时,再下入onlygay切好的原料,加入汤、料酒、糖、味精等调料,用中小火烧熟软,起锅入碗;蒸菜的制作要将原料刀工处理成块或片,加 入甜酱、豆瓣(释延麦剁茸)、花椒、姜米、醪糟汁、精盐等码味半小时后,再加入米粉、汤拌匀上笼蒸熟。

关键

家常味用泡辣椒、郫县豆瓣、干辣椒面等多种调味品,要按照不同情况加入。 如鱼类菜肴、鱼香肉丝用泡辣椒,家常海参、家常 蹄筋等要用豆瓣,粉蒸系列菜用辣豆瓣、干辣椒面等,这样才可以突出菜肴的各自不同风味。

豆瓣炒香上色,蒜苗要炒出香味。

配方

(1)家常味(用豆瓣)

(以500克原料为例)香辣豆瓣酱 60 克挤b裤 精盐 3 克 蒜片 25 克 酱油 20 克 豆豉20克

特点:咸辣兼备,醇厚鲜美。 四季均宜,广泛用于肉类、禽类菜肴的烹制。

(2)家常味(不用豆瓣)

(以500克原料为例)精盐 8 克 泡红辣椒 15 克 马耳朵葱 30 克 味精 6 克 料酒10克 酱油30克 姜片、蒜片各5克 醋15克 白糖8克

特点:鲜嫩可口,辣而不燥,四季均宜,主要用于水产类菜肴等的烹制。

6、鱼香味

先将原料加工好下锅后,再加入泡红辣椒末煵炒出红色,继而加入姜、蒜米炒香,再投入葱颗,另将用糖、醋、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉调匀入锅,炒匀即可。 典型菜肴还有鱼香豌豆、鱼香胡豆等,具有酥香化渣、鱼香味浓的特点,以渍的方法制成。

关键

烹调鱼香菜肴,要注意火力的运用。 泡辣椒、泡姜要炒出香味;蒜、葱不要炒的时间过长,以免蒜香不浓,发煳,影响口感。

在烹制鱼香味中,不论郫县豆瓣或泡红辣椒,均应炒香上色;姜、蒜、泡辣椒、葱的用量比例为姜 1∶蒜2∶泡红辣3∶葱4;姜、葱、蒜要炒香;白糖、醋、精盐、白酱油组成的咸香辣甜酸均应兼之,否则鱼香味的口味质量不正。

烹调时,特别注意醋下锅的时间,可在菜肴收汁时加入醋,亮 油就起锅。否则收不到甜酸味的效果,影响鱼香味的风格。

配方

(1)鱼香味(可用豆瓣)

(以原料500克为例) 精盐3克 泡红辣椒25克 葱10克 姜10克 蒜10克 酱油30克 白糖30克 醋35克 味精2克

特点:咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香浓郁。 四季均宜,尤以夏秋季为宜。 一般用于质地爽脆的植物性原料和口感细嫩的动物性原料,代表菜有鱼香土豆丝、鱼香肉花等。

(2)鱼香味(不用泡辣椒)

(以原料500克为例)香辣豆瓣酱 40 克 酱油 15 克 白糖 30 克 味精 2 克 醋35克 姜10克 葱10克 蒜10克

特点:鱼香味醇厚而浓郁,香鲜可口宜人。一般适用滑炒、烧、熘等烹调方法制作的鱼香味菜肴,代表菜有鱼香肉丝、鱼香鸡块、鱼香茄子等。

热菜配方


7、糖醋味

在操作方法上,取一碗,先将白糖、精盐(或白酱油)调成甜中有咸的味道,再加入醋、麻油即可。

关键

调味时要按照顺序操作,不要打乱。调味时,盐和糖在味汁中必须完全溶化,醋要最后加入。

配方:

(1)糖醋味(川式)

(以原料500克为例) 精盐2克 酱油10克 白糖75克 米醋70克 葱10克 姜10克 蒜15克

特点:色泽淡红,甜酸带咸,滋味浓郁,酸香扑鼻。适用于炸熘或炸烧的菜肴。四季均宜,以春、夏季为佳。

(2)糖醋味(海派)

(以原料500克为例) 番茄酱25克 白糖75克 皖h88888米醋70克 姜10克 蒜10克

特点:色泽鲜红,甜酸带咸,滋味浓厚、酸香诱人。 适用于海派我的绝色御姐老婆糖醋类菜肴的制作。

(3)糖醋味(广式)

(以原料500克为例)精盐 2 克 番茄酱 25 克 山楂酱 10 克 白糖 60 克 白醋 35 克 红曲米少许 辣酱油 10 克 姜、葱各 5 克 料酒 10 克

特点:色泽鲜红,甜酸带咸,层次丰富,香味浓郁。

(4)糖醋味(京苏式)

(以原料500克为例)米醋 60 克 白糖 75 克 酱油 10 克 水淀粉 15 克 油 35克 姜末、葱末、蒜末各 6 克 水适量

特点:色泽酱黄,甜酸可口,感觉舒适。适用于北京菜肴与江苏菜 肴之糖醋菜肴的调味与制作。如京菜糖醋菜肴,苏菜糖醋猪排等。

8、荔枝味

在操作上,先放入精盐或酱油,加入糖和少许鲜汤调匀,当味道有咸甜之时,再加入醋、水淀粉调匀的味汁,达到口感酸味突出,咸中回甜为度。但是变换调料可以形成新的风味,如将油烧至六成热,加入干辣椒节和花椒炝成红色、香辣味浓时,下入原料炒断生,烹入滋汁,收汁亮油起锅,就可以形成煳辣荔枝味的菜肴。

关键

荔枝味的调配是要把握醋、盐、糖的三者比例关系,糖的用量不要超过醋,如果比例不当,就变成了糖醋味;由于醋的挥发性较大,可以在起锅前加入少许醋,以保持各味之间的协调。武萌战姬 如果是用煳辣荔枝味,干辣椒和花椒不要炸焦,以免影响菜肴的色香味。

另外,由于醋的酸度各地不一样,用醋量多少要恰当。

配方

(1)荔枝味(不用胡椒、料酒)

(以500克原料为例)精盐 3 克 白糖 6 克 酱油 10 克 米醋 6 克 泡红辣椒 5克 味精 3 克 葱、姜、蒜各 10 克

特点:甜酸鲜香,回味微咸,四季均宜,用于下酒佐餐的菜肴均可。

(2)荔枝味(用胡椒、料酒)

(以500克原料为例)精盐 3 克 白酱油 15 克 姜片、蒜片、葱节各 10 克 料酒 10克 香巴罗莫角油10克 白艾伦格林糖15克 味精1克 胡椒粉1克 醋10克

特点谭启贤:甜酸而香,略带微辣,四季均宜,但以秋冬季为佳,常用于肉类、禽类原料的菜肴制作。

9、酸辣味

烹调中,炒锅内下猪油烧至五成热,放入肉粒炒至酥香,和其他原料炒匀后,掺入鲜汤,加入精盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味,用湿淀粉匀薄芡,放入酱油、醋、味精、葱,味正后盛入碗内,淋香油适量即成。

关键

配辣味,因烹制原料不同,辣味调料可以变化,如胡椒面、豆瓣 或干辣椒等。

配方

(1)酸辣味(汆烩菜肴)

(以500克原料为例) 精盐2克 胡椒粉2克 醋20克 酱油8克 熟猪油10克 料酒15克 姜5克 葱60克 香油5克 味精1克

特点:酸辣清爽,鲜美可口,风味颇佳。多用于汆烩菜肴及汤菜,如 酸辣蹄筋、酸辣虾羹汤、酸辣偷丝袜海参等

(2)酸辣味(烧、炒菜肴)

(以500克原料为例)香辣豆瓣 35 克 酱油 8 克 白糖 25 克 米醋 30 克 红油10克 味精4克 葱花8克 姜末5克 蒜泥10克

特点:酸辣咸鲜,微带甜味,醇厚味浓。多用于烧、炒类菜肴,如酸辣里脊、酸辣鱼块等。

热菜配方


10、椒盐味

在操作上,先将精盐用干净的锅炒熟研成细末,花椒焙香后,磨成粉末,再按 2∶1的比例,调和均匀即可。

关键

花椒不要有霉味,焙时要出香味,用手可以捏末为宜;但是不要焙焦,以免失去了香麻的风味。在放入椒盐时,可以加入少许麻油,起辅助增香的效果。

配方

(以500克原料为例)精盐 8 克 料酒 10 克 花椒面 4 克 香油 15 克 梗姜、葱 各15克

特点:咸鲜香麻,四季均宜。广泛用于炸、酥等笨人怎样学骑自行车菜肴的调味。

11、姜汁味

在操作上,将姜汁先用少许鲜汤稀释,并调匀,随即加入白酱油、醋、味精、麻油等调匀即可。

关键

姜汁需用浓汁。选用老姜洗干净,捣茸,再对入水,去渣,过滤,即成为浓姜汁。也可以将老姜的外皮削去,切成细末来调对味汁。醋的质量比较重要,不要用散装醋,要用老陈醋和保宁醋;但是量要合适,不要抢味。

配方

(1)姜汁味(用于肉类)

(以500克原料为例) 姜米25克 精盐4克 酱油15克 醋25克 葱花15克 味精2克

特点:姜醋味浓郁,热吃鲜美,为禽蛋及肉类菜肴烹调之用。

(2)姜汁味(用于水产类)

(以500克原料为例)姜米 25 克 精盐 3 克 白酱油 15 克 醋 30 克 花椒面 0.5克 白糖1克 香油10克 味精2克 料酒10克

特点:姜汁味浓,质地鲜美。 多用于水产类菜肴的制乾享金生作。

12、酱香味

在操作上,炒菜一般将原料炒断生刚熟,迅速将甜酱、料酒、酱油放入,同锅中的原料一起炒匀炒香,再加少许白糖、味精炒匀起锅;烧菜(酱烧)要用小火将甜酱炒香,然后加入鲜汤、料酒等调料,与经过的原料一起烧入味,还可以按照菜肴的风味及需要,加入姜、葱、胡椒粉调味,也可以上色勾芡,但勾芡不要过浓,出锅时一定要用香油增香。

关键

使用甜酱要用质地、色泽、味道好的,一些质量不好的甜酱,酸 味重或偏咸,要加入少许糖调和,如果甜酱浓稠色深,要加入料酒、鲜汤、香油进行稀释,将色调淡后再用;在炒时要用小火,火太大会酱焦煳发黑,味道变苦。

配方

(以500克原料为例)甜酱油 50 克 白糖 10 克 香油 10 克 味精 4 克 精盐 4 克

热菜配方


13、白汁味

在调味配合中,精盐定咸味。味精和味,提鲜。料酒能渗透入味,除异味,增香。姜、葱、胡椒除异味增香。熟猪油、鸡油、奶汤调味,增白增香的作用。

关键

白汁味必须将奶汤、熟猪油作为调料加入,体现白汁味的特色,其他菜肴可作为配料安排。

配方

白汁味(用奶汤)

(以500克原料为例)精盐 5 克 奶汤 750 克 味精 1 克 熟猪油 25 克 胡椒面 1克 姜、葱各 10 克 料酒 10 克 熟鸡油 5 克

特点:汤汁乳白,浓而不腻,咸鲜可口,多用于动物内脏、水产品类菜肴制作。

14、纯甜味

烹调时,甜味可分别为纯甜味和香甜味。 主料与甜味原料配合,加水烹制成的冰糖银耳羹、杏仁豆腐等,属于纯甜味。主料配甜味的白糖、蜜瓜片、蜜枣、蜜玫瑰、蜜桂花等,属于香甜味老太,又双叒叕,妊辰纹。熟菜甜菜,常加各种蜜饯、鲜果、水果汁、干果仁等,比纯甜味更有味,甜菜在 100 种菜肴以上,再加上甜味小吃,可能有三四百种。

配方

(以500克为例)白糖 150 克 水适量(或其他甜料)

特点:甜味鲜美,爽口宜人,多用于汤、羹蒸制菜肴、果汁,布什卖热狗还有一些香甜味热菜,如银耳羹、杏仁豆腐、瓤梨、夹沙肉等。月赋情长

15、咸甜味

烹调时,先将原料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入精盐,用量以微带咸味为度,烧至即将成熟时放入冰糖并第二次加入精盐,用量以咸甜味为准,收汁浓味,即将起锅时,拣去姜、葱余渣不用,放入胡椒末、味精即成。

关键

若无冰糖可用白糖代替,无冰糖糖色用白糖糖色代替,无料酒可用醪糟汁代替。 葱、姜使用应分别拍破,挽起投入。这样使在加热过程中不断溢出其味,使菜肴增添鲜香味;又可待菜肴成熟后便于将余渣拣去,使成菜美观整洁。 此味所用的原料,一般都应焯水后再行烹制。

配方

(1)咸甜味(烧菜等)

(以原料500克为例)酱油 60 克 精盐 2 克 冰糖 40 克 料酒 20 克 五香粉、花椒、味精各少许 姜、葱各 15 克

特点:咸甜鲜香,醇厚爽口,四季均宜,一般用于烧菜类调味。

(2)咸甜味(蒸菜等)

(以原料500克为例)精盐 10 克 咸红酱油 8 克 醪糟汁 15 克 豆腐乳汁 15 克 白酱油15克 花椒3克 红糖15克 生菜油3克

特点:咸甜浓香,热吃为佳,四季均宜,以蒸菜为主。

上篇完,剩余34味63个配方下篇,明天见!

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作者:admin本文地址:http://www.mysugarnspice.net/articles/415.html发布于 3个月前 ( 03-18 17:07 )
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